乳酸菌在发酵食品中的应用研究进展

乳酸菌(Iactic acid bacteria，LAB)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，乳酸菌能够调节肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育。从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应

2024-02-22

谷朊粉的功能特性

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白独特的氨基酸组成赋予了小麦蛋白形成具有黏弹性的网络结构的特性，是其它蛋白质无法媲美的。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时会形成水化物--湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有黏弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂乳化性。

2024-01-24

谷朊粉在食品工业的应用

谷朊粉蛋白质质量分数为70%-80%，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。

2024-01-24

酶在乳品工业上的应用

全世界干酪生产所耗牛奶达一亿多吨，占牛奶总产量的1/4，干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解κ-酪蛋白，在酸性环境下，Ca2+使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。

2023-12-27

酶在食品保藏上的应用

酶法保鲜技术是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品生产的不良影响，达到保持食品的优良品质和风味特色，延长保藏期的技术。 目前，葡萄糖氧化酶和溶菌酶已应用于果汁、果酒、水果罐头、糕点、奶制品、脱水蔬菜、肉类等各种食品的防腐保鲜中。

2023-12-27

泡沫对发酵的影响及控制

在微生物深层培养过程中，要通入大量的无菌空气，由于培养基中存在糖、蛋白质和代谢物菌体等稳定泡沫的物质，在通气发酵和微生物呼出二氧化碳的共同作用下，培养液会产生泡沫。含蛋白质较高的培养基最易发泡，糖类物质发泡能力较差，但会增加培养基的粘度，使形成的泡沫稳定。

2023-11-15

pH对发酵的影响及控制

发酵过程中培养液的pH值是微生物在一定环境条件下代谢活动的综合指标，是一项重要的发酵参数。它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响。因此，必须掌握发酵过程中pH的变化规律，及时监测并加以控制，使它处于最佳的状态。

2023-11-15

结晶葡萄糖母液异构化讨论

现在，国内比较先进的控制技术和性能良好的催化酶，生产条件下糖化液中的葡萄糖含量在96.5%左右。糖化液中大约3%的多糖成分无法得到水解。其中多糖成分随着糖化液进入到以下各个工序中去。

2023-10-23

影响酶高效催化作用的因素

酶促反应速率与酶分子的浓度成正比。当底物分子浓度足够高时，酶分子越多，底物转化的速率越快。但事实上，当酶浓度很高时，并不保持这种关系，曲线逐渐趋向平缓。根据分析，这可能是高浓度的底物夹带有许多的抑制剂所致。

2023-10-23

结晶糖母液

结晶葡萄糖母液主要成分为葡萄糖，其含量在68-75%。其余大部分为麦芽多糖。结晶葡萄糖母液通过现代分离技术生产葡萄糖浆或者其他产品。近几年现代的分离技术比如色谱分离技术、膜过滤分离技术的发展及在淀粉糖行业的应用也在国内很多企业中得到应用。

2023-09-27